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藍帶名廚 教做法式薄餅  

2010-01-18 15:07:18|  分类: 个人日记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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转了快乐编织藍帶名廚 教做法式薄餅作者:love_lilian  浏览次数:52  发表于:2010/1/18 10:26  [[url=javascript:font(16)]大[/url] [url=javascript:font(14)]中[/url] [url=javascript:font(12)]小[/url]]  【论坛浏览】

蘋果日報 
報導╱黃翎翔 攝影╱高凱新 



今年應邀來台教學的Christian Faure,是藍帶廚藝學校的營運總監和國際糕點行政主廚,曾獲得法國政府頒發給餐飲業和手工藝界表現傑出的「最佳工藝獎」,他示範了正統的法式薄餅和松露蛋。


酒香橙醬法式薄餅
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材料:法式薄餅18張 
卡士達餡:牛奶750ml、香草莢1根、蛋黃6顆、砂糖150克、玉米粉80克、柳橙皮少許 
柳橙奶油醬:砂糖100克、柳橙汁200ml、奶油100克、橙酒50克、柳橙皮少許 
準備:將卡士達餡中的香草莢取出籽後,和牛奶一起加熱至冒泡。 

1煮餡
蛋黃、砂糖、玉米粉拌成糊,倒入熱牛奶,邊攪拌邊煮至稠狀,接著加入柳橙皮做成卡士達餡。 
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2調醬
砂糖不加水煮至褐色,加柳橙汁、柳橙皮煮到濃縮,再加橙酒、奶油拌成醬汁。薄餅抹卡士達餡後摺起,淋柳橙奶油醬。 
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松露舒芙蕾法式薄餅
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材料:法式薄餅18張、卡士達餡100克、蛋白100克、糖20克
松露焦糖醬:糖200克、鮮奶油100克、松露碎適量
準備:蛋白加20克糖打至挺立的硬性發泡。
做法:將200克糖煮成褐色,下松露碎、鮮奶油調成醬汁,取60克與卡士達餡、蛋白拌勻成餡料。用薄餅夾入適量的餡料,以180度烤約10分鐘,淋剩下醬汁即可。 


松露蛋
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材料:蛋6顆、松露碎50克、鮮奶油100克、奶油10克、鹽5克
做法:蛋打勻,開小火快速炒勻,下松露碎炒勻後,續下鮮奶油、奶油、鹽拌炒,關火,利用餘溫讓蛋呈現稠狀。 


基礎薄餅
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材料(18張):牛奶1公升、麵粉400克、蛋6顆、奶油20克、鹽5克
做法:麵粉過篩、奶油隔水加熱融化。牛奶加蛋拌勻,下麵粉、奶油混合成麵糊,冷藏2小時。平底鍋抹上薄薄一層油,倒入一勺麵糊煎成薄餅。
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