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【转】N种灌肠的制做方法  

2010-11-01 10:43:58|  分类: 我爱厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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主料—猪小肠1根(50—60厘米长)、鸡蛋1斤。
配料—盐,温水3两。
将猪肠彻底清洗干净待用

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鸡蛋打入盆中搅匀

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加入温水3两,盐适量再次搅匀

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将清洗干净的肠子一头用棉线系紧

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用漏斗套入肠子的另一头将鸡蛋液灌入

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大约灌入20厘米左右时用棉线系紧,(系的时候要留少许空隙,不然加热时肠子会涨破的)直至将所有蛋灌完,一般可出三根蛋肠。
锅中多加些水(像煮面条一样)将水烧至80至90度左右时调成小火把灌好的蛋肠入锅煮

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煮时一定不要让水沸腾,始终将水温保持在80至90度左右,煮约13-15分钟左右,用缝衣针扎一下蛋肠,见没有蛋液流出就好了

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捞出蛋肠放入凉水中冷却,凉后就可改刀装盘了,食用时可沾自己喜爱的料汁

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鸡蛋灌肠的另一种吃法:将灌肠切片后放入盘中用微波炉高火加热1分30秒取出,浇上些海鲜酱油,撒上点葱丝,往葱丝上浇上些热油,别有一番滋味

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注意:煮的时间不可过久,久了就会出蜂窝眼,影响美观各口感。如果做的蛋肠一次吃不完要将整根的蛋肠放入凉水盆中再入冰箱保鲜 肉馅鸡蛋灌肠的制作原料:
    猪肠400克,鸡蛋3个,肉馅300克,盐2克、胡椒粉2克、料酒8克、姜末3克、干淀粉10克

肉馅鸡蛋灌肠的制作方法:
    1、猪肠治净,汆水备用。
    2、鸡蛋打散,加肉馅调匀,调入盐、干淀粉、胡椒粉、姜末、料酒搅打上劲。
    3、将搅打好的馅料灌入猪肠内,入笼蒸至熟透,捞出晾凉,切片装盘即可。星灌肠的制作材料:
主料:猪大肠500克,猪肉(肥瘦)500克,猪小肠500克
辅料:鸡蛋100克,荸荠100克
调料:香油10克,盐5克,姜15克,淀粉(蚕豆)50克

七星灌肠的特色:
形色美观,鲜香滑嫩。
七星灌肠的做法:
1. 将大肠、小肠用碱水抓洗,后用清水冲净,滤干水分备用;
2. 将猪肉剁成肉泥;
3. 荸荠削皮,洗净,切成末;
4. 荸荠末内加放鸡蛋、淀粉、硝水10毫升、精盐、姜末搅拌成馅;
5. 将小肠切成段,套入大肠内,灌入调好的馅,直至小肠灌满为止;
6. 然后将大肠、小肠两端扎紧,下入卤水锅内,用旺火烧开,移至小火上卤煮30分钟;
7. 捞出晾凉后,切成薄片涂上香油即成。 、

用几种蔬菜与鲜猪肉灌制而成的荤素复合灌肠,成品色泽枣红,肠体有弹力,肉馅粉红色,味香诱人。加工方法介绍如下:

    1、材料:新鲜猪肉、胡萝卜、青椒、大豆蛋白粉、魔芋精粉、淀粉、香料、亚硝酸钠、食盐、食用明胶、琼脂、抗坏血酸。

    2、配方:猪肌肉35千克、猪肥膘15千克、大豆蛋白粉2千克、淀粉6千克、胡萝卜3.75千克、食盐2.5千克、胡椒粉250克、白糖750克、玉米粉20克、味精45克、食用明胶20克、琼脂25克。

    3、肉的切割及腌制:猪肌肉切成1厘米见方,猪肥膘切成5—7厘米肉粒。切好的猪肌肉加入肉重3%食盐和0.015%的亚硝酸钠,搅拌均匀后,装入容器内,置于4—8℃的环境中,腌制18—24小时。肥膘肉腌制与猪肌肉分开进行,食盐量相同,但肥膘肉腌制一般不加亚硝酸钠。

    4、胡萝卜预处理:胡萝卜洗净,加入2—4%NAOH热碱液中去皮,清水后,切成厚0.5厘米片。放入2%NACL和0.15%抗坏血酸混合液中,浸泡5分钟防变色。捞出冲洗干净,入沸水中预煮4分钟,冲凉、切碎。

    5、青椒预处理:甜青椒去籽去柄,切大块,入0.1HCL溶液中浸泡30分钟沥出,再入沸水中热烫2—3分钟,捞出冷却,切碎。 

    6、绞拌:腌制好的猪肌肉及肥膘肉分别送入绞肉机中绞碎。然后将肉馅与菜丁放入斩拌机中,混合搅拌。同时加入大豆蛋白,魔芋精粉,溶解好的琼脂,食用明胶和已溶解好的淀粉,然后加入其他配料,拌馅是把肉纤维中的可溶性蛋白质进行乳化,以增加肉馅的黏着力和弹性。一般拌馅时间为10—15分钟,肉温控制在8℃左右,为防止肉温升高,可加一些碎冰块,但要防止肉馅变稀。

    7、灌制:灌肠机灌馅,家庭少量加工,也可用漏斗直接套在肠及上人工灌制。灌肠要紧松适度,每灌制15厘米,用细绳子结扎,灌好的肠体,要用小针扎若干个小孔,便于烘肠时水分和空气的排除。

    8、烘烤:灌肠放入烤炉内,烘烤5—10分钟将肠上下翻动一次,保证烤的均匀,烤炉温度为80℃,烘烤时间为2小时,直至肠体表面干燥,手摸没有黏湿的感觉,肠衣半透明,即可出炉。

    9、煮制:当水温升至90—95℃时灌肠下锅,锅内水温应保持在78—84℃,待肠衣中心温度75℃,用手触摸肠体硬挺,弹力充足,即可出锅。煮制时间30分钟左右。

    10、熏制:熏制可采用发烟器,但现大多数仍是在熏烟室内,用木料加木屑燃烧,烟雾熏制,熏制温度35—45℃,时间10—12分钟,待肠体表面干燥光泽,有均匀的红色,即可出熏烟室。




美食-米灌肠  


  是纳西族杀猪请客必不可少的食品。分为两种:黑米灌肠和白米灌肠。

  黑米灌肠的制作方法是,将蒸熟的糯米和新鲜猪血拌在一起,并且加上各种香料,灌入洗净的猪大肠里蒸。白米灌肠则是将原料中的新鲜猪血换成鸡蛋清,因为蒸熟后肠是白色的,所以叫做白米灌肠。

  蒸熟后的米灌肠可以马上切片热吃,也可以放凉后用油煎着吃,味道都不错。

  关于米灌肠还有个小故事,据说其他民族的人们吃过米灌肠之后,觉得味道不错就问纳西人是怎么做的。结果得到了一个有趣的答案:给猪喂大米饭,然后将猪肠子蒸熟就成了。

  在丽江的纳西风味小吃店都能看到它,一般是10元/盘(分量很足)。油煎后的米灌肠吃了易上火,所以不要太贪吃哦! 






几种西式灌肠的制作方法

1.里昂肠的加工 方法里昂肠是属于西式冷切灌装制品的一种,在市场上很受消费者欢迎。它的内容物主要是由基础肉泥(基础肉泥可用来加工大多数冷切灌肠,我们可以适当的加入一些有特点的食品,作为装饰肉馅,比如蘑菇、青椒、奶酪、橄榄、鸡蛋或一些腌制肉等,以制作出不同口味和特色的冷切香肠。)再加上装饰肉馅组成。

  (1)主料(共100千克)

  猪肉(含脂肪8%左右)30千克、牛肉(含脂肪8%左右)20千克、猪颊肉10千克、猪脂肪20千克、冰水20千克

  (2)配料

  亚硝10克、食盐2.2千克、里昂香料0.5千克、磷酸盐200克、异抗坏血酸钠50克。

  (3)加工方法

  ①将新鲜微冻的牛肉和猪肉放入绞肉机中绞成3毫米大小的肉粒。

  ②将绞好的原料肉倒入斩拌机中慢速斩拌。

  ③加入磷酸盐。

  ④低速转3~4圈后加入一半的冰水。

  ⑤高速斩拌至肉泥把水完全吸收。

  ⑥加入香辛料、绞好的猪脂肪,斩拌至肉泥中心温度为6℃。

  ⑦肉泥温度上升到10℃时,加入食盐、亚硝、剩余的冰水。

  ⑧在斩拌结束前3~4圈时加入异抗坏血酸钠,最后肉泥的温度应达到12℃。

  ⑨基础肉泥制作完成。

  ⑩装饰肉馅于生产前一天进行腌制,然后装饰肉馅加入肉泥中搅匀,用低速将肉馅斩至3~4毫米。加入所有用于腌制的辅料,搅匀后放入5℃以下冷库中腌制。

  ⑾灌制。可灌入纤维带涂层肠衣或尼龙肠衣中。

  ⑿蒸煮。55℃蒸汽(或水煮)下发色60分钟后将温度升高到74~76℃,蒸至中心温度到70℃即可。

  ⒀冷却。冷水淋浴至肠中心温度10℃以下,之后存放在5℃以下冷库中保存。

  2.小红肠的制作方法 小红肠始创于维也纳,又名热狗。它也是一种灌肠制品。属于乳化型灌肠的一种。

  (1)主料

  牛肉30千克,猪肉14千克,肥膘20千克,猪颊肉12千克,冰24千克

  (2)配料

  精盐3千克,淀粉2.5千克,白胡椒粉0.1千克,豆蔻粉65克,味精、姜粉各50克,磷酸盐0.3千克,亚硝4.5克,红曲色素适量

  (3)加工方法

  ①瘦肉加盐和亚硝在0~6℃腌制12小时,肥肉切成6毫米的丁,加剩余的盐腌制12小时。

  ②腌制后将牛肉和猪瘦肉绞碎成3毫米大小的肉粒。

  ③将绞碎的肉粒倒入斩拌机内斩拌数圈(先加牛肉,后加猪肉),使之成为浆糊状,在斩拌中加入1/2的冰水,斩至2~4℃。

  ④加入绞成3毫米的肥膘肉和所有配料继续拌匀,拌馅时加入的顺序为:牛肉、猪肉、淀粉、膘丁、调味品,各种配料可事先用适量的水调和,以液体的形式加入。在配料期间加入剩余的冰水。

  ⑤在斩拌温度达到12℃时结束斩拌。

  ⑥肉馅灌入直径1.8~2.0厘米的羊肠衣中,12厘米打一结。

  ⑦在65~68℃下烘烤20~40分钟至表皮干燥,然后在70℃锅中煮15~20分钟即可,肠入锅时水温应在90℃左右(水中加入红曲色素)。

  3.熟色拉米肠 色拉米是一种高级灌肠,在西欧各国流行较早。它是以牛肉为主要原料,分生、熟两种,色拉米肠每根长45厘米,外表灰白,有皱纹,内部肉质呈棕红色,食之风味浓郁,咸甜适宜,鲜嫩可口,略带辣味。

  (1)主料

  牛肉基础肉泥20千克,猪颊肉30千克,猪五花肉50千克

  (2)配料

  精盐1.25千克,硝酸钠25克,黑胡椒粒65克,色拉米香料500克,磷酸盐400克,鲜蒜100克,味精100克

  (3)加工方法

  ①提前1天将猪五花肉(瘦7肥3)、猪颊肉切成小块,放入-18℃冷库冷冻起来。

  ②斩拌牛肉基础肉泥。

  ③然后将猪颊肉倒入斩拌机,慢速斩拌3~4圈。

  ④随后加入猪五花肉继续以慢速斩拌,同时加入食盐、硝和其他香辛料。

  ⑤将猪肉斩至3~4毫米大小,开始搅拌,这时确保温度越低越好。

  ⑥灌入纤维肠衣(直径45~60毫米)。

  ⑦将香肠放入温度12~14℃、湿度80%~100%的室24小时。

  ⑧55℃干燥30~45分钟,然后在60℃烟熏至金黄色。

  ⑨在75~78℃,蒸煮至中心温度70℃。

  注意:在常温下冷却,假如颜色不够,可再次冷烟熏。 
原料:猪肉10斤,瘦肉与肥肉的比例是9:1,因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉害,所以一点点肥肉就足够了。 

精盐:110克,白酒:350毫升,白糖:300克,鲜姜末:100克,陈皮粉(桔子皮粉):25克,味精:50克,辣椒粉:25克(一般辣度,喜欢吃辣的可以酌加,不过,也不要加太多了),麻椒粉(绝非花椒粉):25克(同样的,一般麻度,好这个口味也可以酌加)。 

做法:瘦肉切蚕豆粒大小的块,肥肉切花生米大小的块,这是因为肥肉的总量比较少、而且风干后体积不会缩小很多,最好能保证每节肠里都有一定的肥肉,这样做出的腊肠就不至于太材,切肉是一个很累人的活。切好后,放在一个大盆里,然后把上述配料放在一个大碗里,先在碗肉搅均再倒进盛肉的盆里,这样做的目的是因为粉末状的调料比较多,假如直接放肉里轻易智慧结小块,这样味道就不一致了。放好调料后,要多搅拌一会儿比较好。 

下一步就是灌制,可以用漏斗,用矿泉水瓶也是可以的,就找了一个瓶子,剪掉了一半,倒立过来就是一个很好用的漏斗的代替品(而且比漏斗还好用),将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口,用筷子把肉料放进去,找一个比矿泉水瓶的直径略细的杯子,拿一个食品袋将杯子套好,用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里,这样就象一个注射器一样,肉料很轻易智慧地灌进肠衣里,这时最好两个人一起配合,一个压,另一个用手将肠衣里的肉挤紧、压实,到适当的长度,用棉线打个结就行了。做好的腊肠就针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉。 

做好的腊肠吊在阴凉通风处,一个星期就可以吃了,蒸和煮都可以,假如想要更硬一些就多凉两天,假如家里有老年人就不要把腊肠风雨得太厉害,储存在冰箱冷冻室就可以。 

还有一些注重事项: 

1、 鲜姜去皮切成末就行,假如擦成末的话,就会有很长的姜的纤维出现,假如用干姜粉,就要减少用量。 

2、 陈皮粉:用晾干的桔子皮磨细就行。 

3、 辣椒粉:假如想吃非凡辣的,就在辣椒粉的基础上再加些干辣椒丝,先用开水将辣椒丝充分泡开,控净水再加进去,这样成品就会非凡辣! 


灌肠的做法是:把米煮成半熟,加肉末、羊血及首香、盐、胡椒、野葱等佐料,拌合后灌满肠子然后煮熟冷却,再切成一节一节油炒即成。还有灌牛肠,它的做法是用煮熟的青稞片、牛血和牛肝、肺等内脏剁细拌合,加上佐料灌入牛肠,将它煮熟后即可食用。灌羊肺是先用面粉做稀糊,把各种佐料磨成细粉和水成汁,加少许香油调匀,然后灌满羊肺,放入开水中煮片刻后捞出冷却,再切成片油炒即成。
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